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会 吃

蔡澜:

「你一生人,吃过最好吃的是甚么?」


我常被人家问这些问题。一时,真是想不出是甚么。 
敷衍又是很行货的答案,我回答:「和好朋友吃的东西,都是最好。」 
或者:「妈妈烧的菜,最好。」 
「不行,不行。」小朋友又问:「要具体一点,到底是甚么?」 
想来想去,只有回答是豆芽炒豆卜了。 
绝对不是胡说,豆芽炒豆卜的确百食不厌,但是要炒得好也不容易,很多次都吃到水汪汪,干瘪瘪像老太婆的手指的豆芽。而且,咸淡控制得不好,一点味道也没有。 
豆芽炒豆卜,先要将前者的尾部折去,才好看,至于豆芽头上那颗豆,需保留,否则成为银白白,没有一点绿色,也不美观,后者切成细条或小三角,总之不能整块上。 
这道菜是唯一不必用猪油也美味的,在镬中下点玉蜀黍油或芥花籽油,花生油可免则免,此油个性太强,时干扰主人。用橄榄油为上乘,山茶花油更是上上乘。 
待油冒烟,把豆芽和豆卜下镬,兜几下,即加鱼露,我们这种未能食素的俗人,还是带点腥气,才够惹味,再炒几下,即能上桌。 
我说过,烹调之道,绝非甚么高科技,失败一两次,一定成功,所以不要害怕尝试,任何人一学就会。 
好吃与否,是相对的,没有尺寸或斤 可以量之。每次试菜,或觉难咽,或感味佳,都是由从前吃过的经验来判断。 
初吃鹅肝酱,是便宜货,害我二十年来印象极差,后来到了法国乡下吃到好的,才知天下竟有此等美味。试得多,愈吃愈精。 
很多人都说:「你真会吃。」 
我谦虚地:「我不会吃,我只会比较。」

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    诚然如此呢。用最简单的食材+最简单的调料=美食
  9. huangtn07292蔡澜 转载了此文字